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#176 僕らのフルコース 裏話5

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Spaghetti alla puttanesca
スパゲッティ プッタネスカ

この写真から、企画書に使う部分だけカットするため、若干被写体がちいさい。
しかしです、料理の写真を撮るっていうのは難しいもんなんですね~。
ほうっておくとどんどん乾いておいしくなさそうになってくるんですよ。
特にパスタ。

みりんを塗ると、テカってジューシーな感じが持続するらしいけど、
試食も兼ねているため、ぬれないのです。。

だから時間との勝負。
おいしく食べるためには、はやく撮るのです。


これも「じぶんち島」の「レシピブログ」にレシピ掲載中。
ちょっと手間はかかるけど、あえて料理を楽しんでください。 →こちら


13ブラッサート

Brasato
豚のワイン煮

じつはこれ、ハーフボトル1本くらい使うんですけど、
どうにもこうにも日本で作ると高級料理になってしまう。。。

イタリアなら、ワインってコーラよりやすかったりするし、
同じ銘柄でも日本の半分以下で買えるから、家庭では500円くらいでも
すごくおいしいのが飲めるんですよ。
日本だと料理用ワインくらいしか買えない (:_;)


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Dentice griglia con salsa basilico
真鯛のグリル バジルソースを添えて

焼くだけなので、すっごくシンプルなんですけども、
焼くというのはですね、とても奥が深いんです。。。

鉄、銅、ステンレス、アルミ、テフロン。どのフライパンを使うか?
予熱の程度、強火、中火、弱火。火加減はどうか?
理想のでき加減はどんなのか?

肉にしても魚にしても、ここが今一番たのしいポイントです。
料理がたのしくて仕方ないんです。


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tag : スパゲッティ プッタネスカ ワイン煮 グリル バジル ソース イタリア料理 イタリアン フルコース

#175 僕らのフルコース 裏話4

8ボロネーゼ

Spaghetti alla bolognese
スパゲッティ ボロネーゼ

これもよくよく練習したパスタ。
挽肉を強火でガンガン焼いていくので、いつもキッチンが汚れる。。
中華鍋をつかうと、火の通りもよく、汚れも押さえられる。

とにかく、レトルトや日本風じゃない
これが本当のボロネーゼ!

実は「じぶんち島」の「レシピブログ」にレシピ掲載中。 →こちら


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Orecchiette alla cima di rapa
チーマディラーパ のオレキエッテ

このオレキエッテッていうパスタはあまりなじみがないかもしれないけど
とにかく生パスタってうまいな~って感じる一品。
うどんでも乾麺と生麺だとかなり違うでしょ?そんな具合なんです。

これも「じぶんち島」の「レシピブログ」に驚きのレシピ掲載中。 →こちら


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Fettuccine alla salsa granchio
蟹のトマトクリームのフェットチーネ

ワタリガニが手に入ったらだいたいいつもやるパスタ。
なんかムーディーなパスタだといつも思う。

これも「じぶんち島」の「レシピブログ」にレシピ掲載中。
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Insalata normale
ごく普通のサラダ

イタリアでサラダっていうと、ドレッシングとかってあんまりなくて
塩、コショウ、赤ワインヴィネガー、EXVオリーブオイルであえるだけっていうのが
多かったけど、野菜自体の味が濃いからかなぁ?


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tag : スパゲッティ ボロネーゼ ミートソース ワイン オレキエッテ 菜の花 ワタリガニ トマト クリーム サラダ

#174 僕らのフルコース 裏話3

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Cocotte di vongole alla spagnola
アサリのココット スペイン風

スペイン料理ってとにかくパプリカパウダー多いですよね。
けっこう作り方自体は、イタリアンと似ていて作りやすいんですよ。
すっごい簡単なわりに、だれもがおいしいっていうこのメニュー。
あ、レシピ知りたい人は連絡ください~。

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Baccafico siciliano
ベカフィーコ シチリア風

イワシがなんかへんな形に!
というのが第一印象でした。きっと超特殊技法だと思ったけども、
丸めるだけでした。。。

レモンの皮や、レーズン、イタリアンパセリやパルミジャーノの味が爽やかで
ぜんぜん臭くないのはちょっと驚き。さかな苦手のアックンが食べられた一品。
オーブンの予熱がめんどくさかったので、トースターにしてみたら
意外と問題なくいけました。


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tag : アサリ ココット ストウブ STAUB イワシ ベッカフィーコ ボンゴレ スペイン スペイン料理

#173 僕らのフルコース 裏話2

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Sformato di funghi con salsa di formaggio
キノコのスフォルマート  ザバイオーネソース

この料理は、エンドウ豆だったりホウレンソウだったりといろんな野菜で
アレンジができる応用のきく料理なんです。
イタリアでは、なんといってもやっぱりポルチーニを使ったり、
カルドンチェッリを使ったりしてました。
向こうのキノコは味が強いから、日本ではどうしよっかなと迷っていた時、
すごいのみつけたんです。

        えりんこ

          ↑エリンコ。

コ?

袋には、エリンコと。
エリンギよりもちょっとファンキーなのでこれにしました。
ソテーすると、エリンギそっくりで味が薄かったので、
マッシュルームとしめじで味を足すことに。がんばれエリンコ。

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Scaloppa di fegato grasso d'oca
        con pan brioche e mela zuccherata

フォアグラとブリオッシュ リンゴの砂糖煮をそえて

フォアグラ。三重県売ってない。(当たり前?)

とまあフォアグラはわかるんだけど、イタリアンってとにかく食材が揃いにくいし、
そろったとしても味が全然違うから、同じレシピで作ってもイタリアと全然ちがう。
とくに野菜。

それとは逆に、このキンカンのジャムのように日本にしかないもので
意外とうまくマッチしたりするのはおもしろいところかも。


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tag : フォアグラ fegato grasso スフォルマート キノコ エリンギ リンゴ イタリア料理 フルコース

#172 僕らのフルコース 裏話1

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Insalata tiepida di gamberi all'a arancia
エビとアボガドのぬるいサラダ オレンジ風

これはプーリアで覚えた料理の1つ。
最初から最後まで強火でしっかりエビを焼き上げるのがポイント。
火が弱いと、水っぽくなるし、強すぎるとこげる。
フライパンも銅や鉄じゃなくてステンレス3層構造にしてみたりと
毎日のように試行錯誤していたのが懐かしいものです。

食材を焼くっていう事がどういうことなのかを勉強させられた思い出深い一皿。
どのフライパンを使うか、火加減はどのくらいか、どうなったら完成か、
焼くって奥が深い!って思ったものでした(^_-)


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Crema bruciata
クレマ ブルッチャータ

僕は、日本にいる時は、スーパーで売ってるパルメザンチーズと
パルミジャーノレッジャーノは一緒のものかなんて思ってたんですが、
これをフィレンツェで食べた時、「全然違うやん」と思ったものでした(レベル低)。

フィレンツェの厨房でこれを仕込む時、パルミジャーノがよく余るんですけど
それをあのウーバとつまみ食いしてたのを思い出します。


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tag : オレンジ エビ イタリア料理 イタリアン サラダ ういきょう ブルッチャータ キャラメリゼ

#171 職業起業家。

ボンジョールノ!

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と言わなくなって、はや2ヶ月近く。
いったい最近の2人は何をしてるんだという頃合いになってまいりました(笑)。

ということで、ちょっと近況報告をばいたします。

帰国後、あいさつまわりや荷物整理を終え、バタバタしながらも三重に戻りました。
そして2人は、今後忙しくなったらなかなかできないので
それぞれの課題にむかって取り組む事になりました。

ドルチェ

ユーは、落ち着いた環境で料理の勉強を1からやりなおし、
週に数キロのグラニュー糖を使うくらい「ドルチェ作り」にいそしみ、
そのかたわらで「仕事のやり方」を初心に戻って勉強しています。

イタリアで経験した苦い重いを胸に、「新入社員の仕事術」的なものやら
「論理的思考力」「コミュニケーション」など、かなり多忙な様子です。

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はというと、同じように前菜とメイン料理の勉強に取り組み、
「調理技術全鑑」を片手に毎日のように家の厨房でイタリアンを作っています。

先日、チチがうちの畑でゴーヤを収穫をしながら、
『さすがにゴーヤはイタリアンにはならんだろう』とうれしそうに言っていました。
連日続くイタリアンにうちのチチもハハもげんなりしているようです。

それから、僕は起業にまつわる勉強もしています。
「飲食店の店舗企画」「資金計画」「経理一般」「会社法」「マーケティング」など
学生の頃から専門でやってきた事をあらためて勉強しています。
忙しくなったらできないだろうと、向こう5年くらいに必要な知識を習得しようと必死。


そしていよいよ今夜。

イタリアに行く前につくった企画書をもとに
あらためて、今作りたいイタリア料理店の企画書が完成しました!


   33hyo-shi

ユーと二人、ここ数日はほとんど眠らず取り組んできました。

この企画書は、ある意味でこの1年の僕らのイタリア修行の成果なんです。
料理はもちろん、いろんなアイデアや各国で見たものをもとに、
どのくらい僕らが成長できたかを知るためのものでもあるんです。

そしてこのキカクショは、
これから僕らに協力してくれる人を探すための大事なツールでもあるんです。

   10-11.jpg

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せっかくですので料理のパートについては、
明日からこのブログで紹介していきます(^_-)


人気ブログランキングへ デザイナー ユーの技術が光る出来映え。
 記事書いてたらお腹減ってきたな。

#170 業者のまわしもの呼ばわり。

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Bouillabaisse ブイヤベース

有頭エビ   ワタリガニ
ホタテ    アサリ
赤魚     たら
タマネギ   じゃがいも
フェンネル  サフラン
フュメ ド ポワソン
塩 こしょう


ということで最近はまめに料理しております。
イタリアンの他、スペイン料理やフランス料理などもトライ。
調理ってなんですか?という日々。

そして2週間ほど前に買ったこのストウブ社のココット。
グレナディンレッドというカラーで、平たく言うと赤ですな。
なんともセクシーなルックスだけども、すごいのはその機能。

ここっと

横文字が並んでいてよくわからんので、簡単に言うと、
「フタが激しく重くて蒸気が逃げず、さらにフタの突起をつたって蒸気が水になるため
 水分が逃げずに、蒸し煮のようになって素材がおいしくなりますよー」

とのことです。

他には、
独自の構造や素材によって、熱がしっかり伝わるため料理時間短縮。
オーブンにまでそのままつっこめる。こげつきにくい。

などなどかなり使える道具なのです。

ちなみに写真は、23cmのオーバルのもので、定価は24000円程度します。
しかーし、経済大国ジャポン。
ネットならだいたい半額の13000円くらいで買えます。

ヨーロッパで買うより安いのはなぜ???

ちなみにカラーバリエーションが豊富なのはル・クルーぜ。
性能がいいと言われるのはストウブ社のココットです。

こいつはオススメです。(業者のまわしものか。)


ps
「レシピブログ」で姉妹サイト「じぶんち島のレストラン」のレシピを紹介してます。
そのレシピには、イタリアで覚えた本場の料理がアップしてあります(^_-)
よろしくどうぞ。
http://www.recipe-blog.jp/mypage/r.cgi/top.html?id=19453


人気ブログランキングへ これはとてもほしかった道具の1つ。
 いやぁ たまりませんな。
あっはっは!

majiro

Author:majiro

企画マン まじろー
(写真:右)
 このブログの執筆者
2009/2
 サラリーマン卒業!
2009/5
 フィレンツェでコック修行!
2009/9
 プーリアでコック修行!
2010/4
 ヨーロッパ旅行
 『世界の緑から』へ出発!
2010/5
  帰国。(東京→三重へ)

デザイナー  ユー
(写真:左)


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